No processo de torração, ocorrem alterações físico-químicas que definem as características sensoriais da bebida. Neste processo, os grãos são submetidos a altas temperaturas por diferentes tempos, dependendo do produto desejado. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças causadas pelo processo de torração utilizando infravermelho médio (MIR) e quimiometria. Doze amostras de 50 g foram submetidas a torração com temperatura inicial de 75oC e temperatura final de 200oC, em programa de 12 minutos. As amostras foram pesadas, moídas e peneiradas. Os espectros foram obtidos em espectrofotômetro Shimadzu IRAffinity-1 FTIR, modo ATR, 4000–600 cm-1, resolução 4 cm-1 e 20 varreduras. Um modelo PCA foi construído, utilizando o software PLS ToolBox 6.7.1, com 2 componentes principais (CPs), explicando 96,7% da variância. Ao analisar as duas CPs, é possível verificar a formação de 4 agrupamentos. O primeiro, formado pelas amostras entre os tempos 1-3 minutos não sofreu maiores alterações, devido ao baixo tempo de exposição e baixas temperaturas, não apresentando variação perceptível da massa. O segundo grupo, formado pelas amostras de 4-6 minutos iniciaram a fase de secagem, adquirindo coloração mais acastanhada e perda de massa perceptível. O terceiro grupo, formado pelas amostras de 7-9 minutos, já em fase de pirólise, correspondem às amostras com características sensoriais de cafés próprios para o consumo, com cor e aroma característicos; as amostras de 10-12 minutos referem-se a amostras torradas excessivamente, com coloração escura e aroma de queimado. Com base nos resultados de loadings, é possível visualizar que as bandas de absorção relacionadas com água, ácidos clorogênicos, ésteres e aldeídos, e bandas na região de fingerprint têm influência na separação. De acordo com os resultados obtidos, foi possível verificar que MIR é uma técnica eficaz no acompanhamento das mudanças ocasionadas no café durante o processo de torração. Apoio financeiro: CNPq e FAPEMIG.