A couve-flor contém uma multiplicidade de agentes oxidantes e fitoquímicos relacionados à saúde. O objetivo desse estudo foi analisar a composição físico-química e os teores de carotenóides e ácido ascórbico das folhas da couve-flor in natura e após seu processamento por branqueamento e congelamento. As folhas foram lavadas e higienizadas, e separadas em dois subgrupos, um recebeu branqueamento térmico e congelamento e o outro foi congelado in natura. O subgrupo branqueado e congelado passou por secagem em estufa de ventilação e trituração em liquidificador. Os subgrupos foram avaliados por análise de umidade e cinzas. O subgrupo das folhas secas, branqueadas e congeladas foi avaliado por espectrofotometria para observação dos níveis de carotenoides. Na análise de umidade foram encontrados 11,46% para as folhas processadas e 16,35% para as folhas in natura. O valor de RMF foi de 8,4% para o subgrupo branqueado e 1,6% para o subgrupo in natura. Os valores de umidade e RMF encontrados nas amostras após os processos de conservação mostraram-se satisfatórios, pois não ocorrem perdas significativas, principalmente de minerais, que após a secagem e branqueamento ficaram concentrados pela redução de volume. A espectrofotometria mostrou a presença de carotenoides, mesmo após processamento, indicando a potencialidade da amostra avaliada, apresentando: 3,6153 µg %, havendo um aumento comparado à amostra sem o tratamento, porém não houve diferença significativa entre as amostras. Com relação aos teores de vitamina C houve uma redução de 20% após o branqueamento, havendo significância estatística, porém essa perda foi menor do que encontradas em outros trabalhos descritos na literatura. Os processos de conservação aplicados não levam a perdas nutricionais sensíveis, sugerindo a utilização das folhas de couve-flor branqueada, desidratada e congelada para elaboração de alimentos. Sendo necessários outros estudos na área.