A vitamina C tem um papel importante na nutrição humana, pois participa de diversas reações bioquímicas, fundamentais para a resistência de ossos, dentes e vasos sanguíneos, além de ser um potente antioxidante; sua ingestão diária recomendada (IDR) é de 45mg. A goiaba é uma fonte natural dessa vitamina, apresenta cerca de 600 mg de vitamina C /100g de fruto. Dois dos principais subprodutos da goiaba são a polpa congelada e o néctar, altamente consumidos no Brasil. Tendo em vista a alta labilidade do ácido ascórbico, o presente trabalho avaliou 60 amostras de polpa congelada e néctar de goiaba (30 de cada) para avaliar a qualidade final dos produtos pela determinação do teor de ácido ascórbico através da metodologia descrita por Benassi e Antunes, 1988. As polpas e os néctares analisados apresentaram teores de ácido ascórbico que variaram de 3 a 29 mg/100g (média de 17mg/100g) e de 6 a 53 mg/100g (média de 22mg/100g), respectivamente. Os resultados apontam para uma possível ocorrência de degradação durante o processamento desses produtos. Tal degradação pode ter ocorrido em diferentes etapas, como tratamento térmico ou armazenamento/estocagem. O valor superior obtido para os néctares pode ser explicado pela adição da vitamina pós-processamento ou por fortificação com alta quantidade. Apesar dos valores encontrados terem sido bem inferiores aos já indicados para fruta, a ingestão de uma porção de néctar de goiaba (220 mL), associada ou não à ingestão da polpa congelada, já alcança a IDR necessária a um adulto. Em conclusão, pode-se afirmar que o processamento afeta o teor de compostos lábeis, como a vitamina C, reafirmando a importância da análise de alimentos para o conhecimento da composição final do produto adquirido, o que permite ao consumidor saber o que está sendo ingerido em relação a quantidade necessária de ingestão.