Frutas como jabuticaba têm despertado interesse de pesquisadores, por estas apresentarem alto valor nutricional com significativo teor de compostos fenólicos, que apresentam propriedade de proteger os indivíduos de doenças crônicas e degenerativas. Objetivando estudar a cinética de congelamento e o processo de liofilização de polpa de jabuticaba, o trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, PB. Utilizou-se um planejamento experimental completo 22 e a metodologia de superfície de resposta. As variáveis independentes estudadas foram temperatura de congelamento e tempo de tratamento térmico. A cinética de congelamento da polpa de jabuticaba foi estudada para um formato de placa plana, com temperaturas de -50 e -110°C em balcão criogênico, e com temperatura de -170ºC utilizando circulação de vapor de nitrogênio líquido. Utilizou-se o modelo de Fourier para o ajuste dos dados experimentais das condições estudadas nas diferentes fases do processo de congelamento do produto. Verificou-se que o tempo de congelamento para as amostras de polpa de jabuticaba, foi menor à medida que se utilizou temperaturas mais baixas durante o processo, e a difusividade térmica apresentou-se maior para essas temperaturas. No processo de liofilização, a variável independente tratamento térmico, apresentou efeito significativo sobre todas as respostas estudadas, e a temperatura de congelamento apresentou efeito significativo sobre o conteúdo de ácido ascórbico e dos compostos fenólicos de polpa de jabuticaba.