Apesar da relevância da produção, muitas críticas são feitas ao sistema de produção convencional da cana-de-açúcar (Saccharum spp. Lineu) e seus impactos ambientais e sociais. Em função deste cenário de potencial incremento de degradação ambiental, é importante avaliar sistemas de produção alternativos para cana-de-açúcar, como produção orgânica, com interações ecológicas e econômicas entre diferentes componentes. A qualidade da cachaça depende basicamente de dois grupos de fatores: os relacionados à produção agrícola da matéria prima, como a escolha das variedades de cana-de-açúcar, processos agrícolas adotados, condições climáticas, e os relacionados à fatores industriais, como o processo fermentativo, destilação e o armazenamento em tonéis de madeira. Neste quadro a proposta deste projeto tem como objetivo determinar diferenças sensoriais entre as cachaças bidestiladas Premium, produzidas sob manejo orgânico e manejo convencional da cana-de-açúcar da variedade RB 867515. Para a avaliação da análise sensorial foi utilizado o teste triangular de diferença, com participação de trinta e nove colaboradores/avaliadores estudantes dos cursos de Farmácia e Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da FCFAR/UNESP, alunos consumidores da bebida. Sendo que o projeto foi submetido previamente ao conselho de ética, do sistema CEP/Conep. A área experimental de estudo de manejos de cultivos da cana-de-açúcar, a destilação das cachaças e o envelhecimento em toneis de carvalho por dois anos foram realizados no Centro de Ciências Agrárias da UFSCAR em Araras-SP. As análises laboratoriais e sensoriais foram realizadas na Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP, campus de Araraquara. Não houve diferença sensorial entre os dois tipos de cachaças, sendo que os dois processos de manejo da cana-de-açúcar e o envelhecimento não influenciaram na qualidade sensorial da bebida. Concluímos que a cachaça orgânica é uma ótima opção de modelo produção, além de agregar valor ao produto apresenta ganhos ambientais, transformações sociais e econômicas em todo o sistema agroalimentar.