Para la optimización del color en alimentos es necesario cuantificar, aislar y conocer la composición de los pigmentos.
En este trabajo se estudió las melanoidinas de dulce de leche desarrolladas en su elaboración. La separación de melanoidinas se realizó mediante hidrolisis proteica, mediante pronasa E de Streptomyces griseus (pH 7, 37°C, 24hs). La hidrólisis se verificó utilizando cromatografía de exclusión por tamaño SE-HPLC con tres detectores en línea (UV/VIS a 420nm, IR, Light Scattering (LS)), donde se analizaron muestras sin hidrolizar e hidrolizadas, utilizando patrones de peso molecular y melanoidina (generadas en sistemas glucosa - lisina).
La muestra sin hidrolizar presentó un gran pico que eluyó en el volumen muerto, indicando la presencia de moléculas de gran peso molecular formadas por entrecruzamiento (también confirmado por LS y de masa apreciable por alta señal en el IR) que desapareció en la muestra hidrolizada con el incremento de picos que eluyeron a tiempos mayores. Con la señal de los tres detectores en línea se observó la existencia de dos grupos de pigmentos: el eluído primero estaría en concentración apreciable (alta señal del IR y LS) y el segundo correspondería a cromóforos con alta absortividad, que contribuirían preponderantemente en el color, pero que estarían en muy baja concentración (importante señal a 420nm pero sin señal de IR y LS). Por lo tanto mediante estos resultados se verificó la liberación de las melanoidinas mediante hidrolisis proteica, la separación de las mismas y su detección como dos grupos distintos en el dulce de leche.