O objetivo deste estudo foi avaliar a cor instrumental e a oxidação lipídica de salsichas. Foram elaborados nove tratamentos de salsichas com 60% de carne mecanicamente separada (CMS) e blends de sais substitutos; cloreto de potássio e de cloreto de cálcio com cálculo em base de força iônica, sendo 3 tratamentos controles (FC): FC1: 2% NaCl; FC2: 1,5% NaCl; FC3: 1% NaCl; F4: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F5: 1,5% NaCl, 0,2% CaCl2; F6: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,1% CaCl2; F7: 1,0% NaCl, 1,27% KCl; F8: 1,0% NaCl, 0,4% CaCl2; F9: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,2% CaCl2, todos adicionados de 2% de lactato de sódio. Foram determinadas a cor instrumental (L*, a*, b*) e a oxidação lipídica (número de TBARS) após processamento. Os tratamentos F5 (1,5% NaCl, 0,2% CaCl2), F6 (1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,1% CaCl2) e F8 (1,0% NaCl, 0,4% CaCl2) diferiram do tratamento controle FC1 quanto à luminosidade. Para a cor vermelha todos os tratamentos apresentaram uma menor variação em comparação com o tratamento controle. Já os valores de b*, não apresentaram diferença significativa. Para a estabilidade oxidativa os tratamentos controles F2 (1,5% NaCl) e F3 (1% NaCl) e o tratamento F5 (1,5% NaCl, 0,2% CaCl2) apresentaram valores mais elevados e diferentes do tratamento controle FC1. Conclui-se que a utilização dos blends de KCl e CaCl2 associados à adição de 2% de lactato de sódio não influencia, de modo global, os atributos de cor e garante a estabilidade oxidativa das formulações de salsichas logo após o processamento.