Os hábitos alimentares dos vegetarianos determinam à ingestão adequada de nutrientes diários. Para garantir um suporte nutricional, estes adeptos devem se atentar a disponibilidade de nutrientes em alimentos de origem vegetal e suas possíveis interações, para evitar a deficiência de proteínas, vitaminas e minerais. O presente estudo tem por objetivo verificar a digestibilidade protéica “in vitro” em dietas crudívoras compostas por grãos germinados e submetidas a diferentes temperaturas de processamento. As análises químicas foram realizadas no laboratório de Nutrição Humana, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba/São Paulo. Para o preparo das dietas foi utilizado uma dieta base constituído por batata, tomate, couve e limão. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou não germinada, e posteriormente, amendoim germinado ou azeite de oliva perfazendo um total de 4 dietas experimentais. As amostras foram submetidas a três temperaturas de processamento: 25ºC, 40ºC e 100ºC. Os grãos (lentilha/amendoim) foram germinados por 24 horas. As análises de digestibilidade protéica “in vitro” foram realizadas segundo metodologia descrita por AKESON & STAHMANN (1964). De acordo com os resultados obtidos, não foram verificados diferenças significativas nos teores de digestibilidade protéica quando submetidas às dietas as temperaturas de processamento. Em contra partida, foram verificados uma redução nos teores de proteínas digeridas nas dietas com lentilha germinada em relação às com lentilha não germinada. Esta diminuição pode estar relacionada com possíveis interações com outros compostos presentes na dieta, processo e tempo de germinação dos grãos.