O arroz do Pantanal (Oryza latifolia (Desv.)), uma planta aquática nativa, rico em proteínas e fibras, pode ser utilizado na forma de farelos ou processado. Este trabalho objetivou estudar o teor de compostos fenólicos (ensaio Folin-Ciocalteu), taninos (ensaio Folin-Denis), ácido ascórbico (AA) (ensaio diclorofenol-indofenol) e a atividade antioxidante (AO) pelo método DPPH de amostras de arroz do Pantanal cru e cozido. No cozimento do arroz utilizou-se a proporção de arroz:água de 1:5 e tempo de 30 minutos. Para a extração de fenóis e taninos foi utilizado solvente com 60% de acetona em água. As análises foram feitas em triplicata e o resultado, expresso em massa fresca, foi submetido à ANOVA (Origin 6.0). Após o cozimento do arroz do Pantanal foi verificada uma redução significativa (p<0,05) nos teores de compostos bioativos. O teor de fenóis reduziu de 244,16±6,45 para 1,00±0,05 g EAG g-1 após o cozimento, enquanto que os taninos reduziram de 196,14±12,48 para 0,83±0,02 g EAT g-1. O teor de AA variou de 16,21±7,67 para 10,62±2,50 mg 100g-1. O cozimento do arroz resultou na redução de sua AO, com aumento dos valores iniciais de IC50 (de 9,59±2,69 para 61,77±7,51 g g DPPH-1). O tempo de 30 minutos, necessários para o efetivo cozimento do arroz, pode ter sido responsável pela degradação dos compostos bioativos e pela redução da atividade antioxidante. Os altos teores de compostos bioativos e da AO observados no arroz cru encorajam mais estudos sob novas formas de processamento que minimizem os efeitos na capacidade antioxidante desta matéria-prima.