O acarajé é um ícone cultural da cidade de Salvador, elaborado a partir do feijão caupi, (Vigna unguiculata L. (Walp), cebola, sal e frito por imersão no azeite de dendê bruto (Elaeis guineensis). O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas de acarajés fritos em diferentes intervalos de tempo. Para este estudo contratou-se uma baiana de acarajé que realizou a fritura durante 5 dias consecutivos, 5h/dia, 110 acarajés/dia, com reposição de azeite, segundo a sua prática, sem interferência dos pesquisadores. As análises realizadas nos acarajés foram: teor de gordura (%), peso (g), cor (CIELab) e monitoramento da temperatura do azeite de fritura (ºC). Os valores de gordura variaram de 19,8 a 27 %; o peso entre 46,7-61,7 g; a temperatura de 147-178 ºC. Os valores mínimos e máximos de L, a*, b*, C e hab foram 63,9 - 61,5; 8,1 - 11,0; 36,1 - 33,6; 37,0 – 35,4; 77,3 - 71,8, respectivamente. Observou-se correlação inversa de a* e teor de gordura com hab (r= - 0,811 e - 0,750, respectivamente), e direta da temperatura do azeite e hab (r= 0,645). O tempo de utilização do azeite e peso não demonstraram correlação com os parâmetros acima analisados. Quanto maior teor de gordura dos acarajés, menos acentuada a cor laranja, contrariamente ao observado para a temperatura. A constante reposição de azeite no meio de fritura, e a observância de temperaturas até 178 ºC, possivelmente contribuem para manter a coloração laranja dos acarajés, o que deve repercutir positivamente no conteúdo de carotenoides.