Estudos apontam resultados positivos na utilização de culturas probióticas em produtos de origem vegetal, como aqueles minimamente processados. Diferente dos produtos lácteos, que possuem elevado conteúdo de colesterol e lactose, hortaliças minimamente processadas, são pobres em lipídeos e tornam-se indispensáveis à este grupo de consumidores. Objetivou-se neste trabalho avaliar a viabilidade de utilização de Lactobacillus acidophilus LA-5 em beterraba minimamente processada bem como a qualidade físico-química e microbiológica da hortaliça após o período de estocagem. A beterraba minimamente processada foi dividida em tratamento controle (não adicionada de L. acidophilus) e adicionadas deste micro-organismo por imersão em solução tampão ácido cítrico:citrato, pH 3,8, contendo aproximadamente 1010 UFC.mL-1. O produto foi armazenado a 8°C por 0, 24, 72 e 120 horas. Análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis (°Brix), cor, coliformes a 30°C e a 45°C, Salmonella sp. e contagem de L. acidophilus foram realizadas. O pH, acidez e cor não diferiram entre os tratamentos controle e contendo L. acidophilus após armazenamento por até 120 horas. O °Brix dos tratamentos se manteve constante durante a estocagem. Constatou-se < 3,0 NMP.g-1 de coliformes a 30°C e a 45°C para ambos os tratamentos e ausência de Salmonella sp. em 25g, o que está de acordo com os padrões estabelecidos pela RDC n°12. Além disso, a contagem de L. acidophilus permaneceu acima de 108 UFC.g-1 durante todo o período de estocagem. Portanto, beterraba minimamente processada pode ser usada como matriz promissora de bactérias probióticas, com apelo dos benefícios promovidos por estes micro-organismos.