O consumo de alimentos funcionais, como frutas adicionadas de culturas probióticas vêm sendo objeto de estudo em todo o mundo. Entre esses produtos merecem atenção aqueles minimamente processados que apresentam qualidade semelhante a do produto fresco. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de pêssego minimamente processado adicionado de Lactobacillus plantarum. Pêssegos da variedade “Royal Glory” foram minimamente processados e divididos em dois tratamentos, controle, sem adição de L. plantarum e adicionados desta cultura por imersão em solução tampão ácido cítrico:citrato, pH 3,8, contendo 1010 UFC.mL-1. O produto foi armazenado em embalagens de polipropileno a 8°C para realização das análises de pH, acidez, °Brix, cor (L*, a*, b*), coliformes a 30°C e a 45°C, Salmonella sp. e viabilidade de L. plantarum por 0, 24, 72 e 120 horas. Os resultados de pH, acidez, °Brix e cor não diferiram entre os tratamentos durante o armazenamento. Constatou-se < 3,0 NMP.g-1 de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e ausência de Salmonella sp. em 25g do produto, estando este de acordo com os padrões estabelecidos pela RDC n°12 por até 120 horas de armazenamento. L. plantarum se manteve viável no pêssego minimamente processado com contagens acima de 108 UFC.g-1 ao longo das 120 horas, não influenciando as características do produto. Portanto, pêssego minimamente processado pode ser utilizado como substrato potencial para L. plantarum uma vez que não promoveu alteração indesejável do produto e manteve-se com elevada viabilidade celular durante a vida de prateleira.