Produtos lácteos são excelentes meios de cultura para microrganismos, tanto patogênicos como deteriorantes, potencialmente prejudiciais à saúde do consumidor e à qualidade e estabilidade do produto, respectivamente. Este estudo avaliou parâmetros físico-químicos e microbiológicos de creme de leite industrial cru, que posteriormente seria utilizado para fabricação de manteiga destinada à panificação. Amostras de três de lotes de creme foram coletadas, acondicionadas em embalagens estéreis e armazenadas a 4°C até a realização das análises, iniciadas logo após a chegada das amostras ao laboratório. Os resultados médios obtidos foram: >1,1x103, >1,1x103 e 4,4x107 UFC/g de coliformes totais, coliformes termotolerantes e contagem padrão de aeróbios mesófilos, respectivamente, 0,20 g ácido lático/100g de creme, 75,78% de gordura e 14,54% de umidade. O Padrão de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel de Uso Industrial, especifica teor de gordura mínimo de 10% e acidez máxima de 0,20 g ácido lático/100g de creme. Uma amostra apresentou acidez mais elevada (0,34), o restante estava dentro dos padrões de gordura e acidez. Não existe padrão microbiológico legal para creme de leite industrial cru, somente para creme de leite pasteurizado e UHT. Comparado ao leite cru refrigerado, produto mais próximo ao creme e com limite definido, ainda que somente para aeróbios mesófilos (6,0x105 máx), sua contagem estava elevada. Mesmo que o tratamento térmico elimine ou reduza a contagem microbiana para, limites aceitáveis, muitos desses microrganismos produzem proteases e lipases termorresistentes, que alteram as características sensoriais e tecnológicas dos produtos lácteos derivados dessa matéria-prima, reduzindo sua qualidade.