A maciez e o sabor são as características sensoriais mais valorizadas pelos consumidores de carne bovina. O aumento da proporção de Bos taurus (raças européias) no rebanho brasileiro por meio de cruzamento com raças adaptadas ao clima tropical e modificações na dieta podem melhorar a qualidade da carne. Este trabalho avaliou a qualidade físico-química e sensorial da carne de novilhas, filhas de vacas cruzadas ½ Angus + ½ Nelore ou ½ Senepol + ½ Nelore acasaladas com touros Hereford, terminadas em confinamento e submetidas a duas dietas com diferentes níveis de energia. A qualidade da carne foi determinada por meio de métodos físico-químicos: cor objetiva, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cocção (PPC), pH e força de cisalhamento. Para a análise sensorial foi aplicada o método descritivo quantitativo, avaliando atributos de aroma, sabor e textura. Os valores obtidos variaram de 5,38 a 5,53 para pH; de 71,08% a 82,33% para CRA; de 17,56% a 35,38% para PPC; de 36,68 a 42,61 para L*; de 4,37 a 10,18 para a*; de 13,65 a 20,02 para b* e de 5,55 a 11,61 kgf/cm2 para força de cisalhamento. As análises físico-químicas não apresentaram diferença significativa (p>0,05), com exceção para b*. Foram observadas interações (p<0,05) entre o grupo genético da vaca e a dieta na análise sensorial, para os atributos maciez e sabor característico de carne bovina e sabor estranho. Concluiu-se que o cruzamento entre diferentes grupos genéticos e as modificações nas dietas podem influenciar na qualidade final da carne bovina.