Uma das alternativas utilizadas para melhorar a qualidade de queijos light é a adição de substitutos de gordura. Dentre os substitutos, o amido é amplamente utilizado devido à sua disponibilidade e baixo custo. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de amido de milho ceroso na composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), rendimento, microestrutura e características sensoriais de queijo fresco. Foram produzidos queijos, em triplicata, conforme 3 tratamentos: Queijo integral (QI); queijo light (QL) e queijo light com 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas as análises de: umidade, proteína total, gordura, gordura no extrato seco, CRA, rendimento, microscopia eletrônica de varredura e aceitação sensorial, utilizando escala hedônica de 9 pontos. A adição de amido proporcionou aumento na umidade de QA (63, 21%) em comparação a QL (61,29%) e QI (59,97%) e influenciou no aumento da CRA do queijo light, entretanto, não promoveu aumento no rendimento. Na microestrutura, os queijos light apresentaram matriz proteica mais densa e com menor número de glóbulos de gordura quando comparados a QI. Além disso, pela metodologia utilizada, não foram observadas estruturas referentes ao amido em QA, possivelmente, pela ausência de amido na amostra escolhida para análise, ou ainda, pela perda de amido no soro por falta de interação com a caseína, explicando sua ineficiência no aumento do rendimento. Por fim, os queijos dos três tratamentos apresentaram altos índices de aceitação sensorial. No geral, a adição de amido de milho ceroso melhorou as características do queijo fresco light.