DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE “TIPO GREGO” SABOR FIGO COM LACTOSSORO

O iogurte é um alimento saudável e nutritivo, por constituir uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas. O “tipo grego” possui uma concentração de sólidos totais de aproximadamente 24% e é um produto com melhor textura e cremosidade, o que o torna cada dia mais consumido. O figo é uma fruta relacionada à melhora da prisão de ventre, pois é fonte de fibras que auxiliam na mobilidade do trânsito intestinal. O soro de leite (lactossoro) apresenta aspectos importantes, como a rápida absorção e fácil digestibilidade, aumentando o teor proteico do produto principalmente com aminoácidos indispensáveis. As proteínas do lactossoro possuem características favoráveis para seu uso em alimentos e seu perfil de aminoácidos é muito semelhante ao das proteínas do músculo. Este trabalho tem como objetivo produzir iogurte “tipo grego” sabor figo com enriquecimento proteico a partir da adição de lactossoro concentrado, que apresente adequados parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os produtos foram elaborados no setor de laticínios do IFFluminense campus Bom Jesus. Para análise microbiológica foram avaliados coliformes termotolerantes. As análises físico-químicas realizadas foram: proteínas, acidez titulável, pH, umidade e atividade de água. Os produtos estavam em conformidade com a legislação vigente para parâmetros microbiológicos (RDC 12/2001, ANVISA). Houve um enriquecimento proteico com a adição de 5% lactossoro no iogurte tipo grego de 3,66 para 4,91 g.100mL-1, além disso os valores de acidez titulável encontram-se em conformidade com a IN nº46/2007 (MAPA). Os produtos não apresentaram separação de fase e a adição de até 5% de lactossoro com o açúcar proporcionou uma melhor homogeneização na sua elaboração. Conclui-se que a adição de 5% de lactossoro concentrado à formulação do iogurte “tipo grego” apresentou resultados satisfatórios para parâmetros preconizados pela legislação brasileira vigente além de apresentar adequabilidade técnica de produção. Este trabalho é financiado pelo CNPq.