AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE EM AMOSTRAS DE ACHOCOLATADOS.

A microscopia de alimentos é uma ferramenta utilizada para detectar sujidades, contaminantes e adulteração, de matérias-primas nos produtos finais analisados. Achocolatados instantâneos são produtos de fácil preparo, amplamente consumidos por pessoas de diversas idades. São compostos por sacarose, cacau em pó e aditivos, que visam a estabilidade do sistema e a adaptação do produto às exigências sensoriais do público. Seu apelo funcional é devido aos aditivos utilizados para enriquecimento nutricional, através de combinações de vitaminas e minerais. O processo de beneficiamento do cacau, a manipulação, estocagem e transporte das matérias-primas e do produto final, propiciam sua contaminação, além dos riscos envolvidos nas falhas de boas práticas de fabricação. O objetivo do presente trabalho foi a identificação de material estranho e possíveis fraudes em achocolatados distribuídos comercialmente. Foram analisadas três marcas de achocolatado em pó de diversos lotes adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade do Rio de Janeiro e Nilópolis. Para sujidades sólidas leves foram utilizados os métodos 965.38 b (16.02.01) da Association of Official Analytical Chemists, e o método de identificação de matérias estranhas leves e partículas metálicas em bebidas lácteas e mingau (método modificado do Instituto Adolfo Lutz), sugeridos pela Anvisa. Através da triagem microscópica do material obtido foi possível identificar componentes do produto alimentício e matérias estranhas. A extração de partículas metálicas baseou-se no princípio da atração magnética. O metal extraído foi quantificado e posteriormente avaliado qualitativamente por meio da técnica de Espectroscopia de Energia Dispersiva (EDS). Os resultados obtidos foram comparados à RDC 14 de 28 de março de 2014, que determina os limites de tolerância de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas. Nas amostras analisadas foi possível detectar a presença de fungos, pelos, fragmentos vegetais, fragmentos de insetos, fibras e fragmentos metálicos corroborando a não conformidade dos produtos analisados com a legislação vigente.