A IMPORTÂNCIA DOS SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS NA HOTELARIA SOB O OLHAR DE GESTORES: UM ESTUDO DE CASO EM HOTEL 5 ESTRELAS NO RIO DE JANEIRO

O setor de Alimentos & Bebidas (A&B) reúne os serviços mais importantes para a hotelaria depois da hospedagem. Representa parte significativa das receitas, sendo uma das áreas mais complexas da estrutura organizacional e funcional de um hotel. Sua gestão envolve diversos desafios, entre os quais se destacam a garantia da qualidade e a segurança dos alimentos, que podem ser alcançadas com o apoio dos Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos (SGQSA). Mas a falta de conhecimento da alta direção dos hotéis sobre tais ferramentas de gestão e seus benefícios, pode comprometer a eficácia de sua implementação, gerando desperdícios e falta de comprometimento de toda a equipe. Este trabalho avalia a importância da implementação de um SGQSA, de caráter não-obrigatório, a partir do olhar de gestores do setor de A&B, utilizando um estudo de caso em profundidade de estudo um hotel 5 estrelas, localizado na orla da cidade do Rio de Janeiro. Adota-se metodologia qualitativa por meio de pesquisa bibliográfica e documental, além de Análise de Conteúdo de entrevistas semiestruturadas em profundidade, realizadas com seis gestores deste hotel, durante o mês de agosto de 2016. Os resultados indicam que esses gestores de A&B consideram a implementação voluntária de um SGQSA relevante e, particularmente do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) adotado no hotel, importante não só para a garantia da qualidade dos alimentos como também para prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Foi observado ainda que embora esses gestores se preocupem com a ocorrência de surtos alimentares, consideram baixo este risco atualmente no hotel em virtude dos controles adotados. Dentre as principais motivações destacadas pelos gestores para a implementação do Sistema APPCC, incluem-se: melhor prevenção de DTA, conquista de diferenciais de mercado e aumento da qualidade dos alimentos servidos aos hóspedes.