Determinação Enzimática de Amido Resistente em Farinha de Milho Tratada Termicamente

A farinha de milho é fonte de amido, e consumida na alimentação humana após tratamento hidrotérmico. O estudo visou identificar o modo e tempo de preparo da polenta que propicie maior teor de amido resistente (AR). Para isso, foram avaliados dois modos de preparo, sem e com hidratação prévia da farinha de milho, e estes tratamentos conduzidos por 20 e 40 min. Após a cocção, as polentas foram submetidas à determinação de AR, amido disponível (AD) e amido total (AT), utilizando um método in vitro com enzimas amilolíticas (α-amilase e amiloglicosidase) e proteolíticas. A farinha de milho na forma nativa apresentou maior teor de AR (311,8 mg/g) e o menor de AD (27,26 mg/g). O produto tratado termicamente obtido com hidratação e cozimento por 40 min apresentou maior teor de AD (392,88 mg/g). Maior AR (245,65 mg/g) foi obtido quando não houve prévia hidratação para preparo da farinha.