Perfil de Carboidratos na Bebida de Coffea canephora

Introdução: A qualidade da bebida do café está relacionada com a espécie, cultivares, processos de pós-colheita e de torra, e a concentração de compostos hidrossolúveis extraídos no preparo. Frutose, glicose e sacarose estão relacionadas ao estágio de maturação do fruto. A sacarose aumenta à medida que o café amadurece, enquanto que a frutose e a glicose diminuem ao final do ciclo A sacarose é o carboidrato abundante no café verde e atua como um precursor de aroma durante o processo de torra gerando várias classes de compostos tais como furanos, aldeídos e ácidos carboxílicos. Glicose, xilose e manitol são utilizados como parâmetros para avaliação a adulteração em café, em especial café solúvel. O conteúdo de carboidratos na bebida está diretamente relacionado com o padrão de qualidade sensorial. Há falta de informação sobre os teores de carboidratos nas bebidas de Coffea canephora. Neste trabalho, avaliaram-se teores de carboidratos de bebidas de café torrado produzidas com C. canephora. Métodos: Foram utilizados 3 cultivares de C. canephora que apresentam épocas de maturação dos frutos distintas: precoce (Diamante ES8112), intermediária (ES8122 “Jequitibá”) e tardia (Centenária ES8132) isentos de defeitos. Avaliaram-se cinco clones de cada cultivar; os cafés foram coletados em uma fazenda experimental em Marilândia, ES com o mesmo grau de maturação e posterior secagem natural ao sol. Os cafés foram processados para obtenção de grau de torra médio (17 a 23 min, 210 a 230 C, perda de peso  16,6 g100 g-1) e granulometria média. As bebidas foram preparadas por percolação em filtro de papel na proporção de 1:10 (café:água) apresentando teores médios de sólidos solúveis de 1,7 g 100 mL-1. A determinação de carboidratos foi feita de acordo com o método ISO 11292 para cafés solúveis, assumindo a bebida como uma solução aquosa sem a presença de sólidos insolúveis. Os padrões de carboidratos foram obtidos da Sigma-Aldrich. A quantificação foi feita por padronização externa (curvas analíticas com 5 pontos em triplicata, r = 0,99, p < 0,01). A análise foi realizada em duplicata e os resultados foram expressos em g de carboidrato mL-1 da bebida. Carboidratos totais foram expressos como a soma dos carboidratos individuais. Resultados: Os teores de manitol, fucose, arabinose, galactose, glicose, manose, ribose variaram de 0,18 a 4,34 gmL-1. Xilose variou de 2,66 a 18,44 gmL-1 . Comparativamente a esses carboidratos, destaca-se a uniformidade nos teores de frutose (2,11 a 2,78 gmL-1) e a maior variabilidade observada para sacarose (ausência a 26,38 gmL-1), bem como a ausência de sacarose em 55% das amostras. As bebidas das 3 cultivares apresentaram teor médio de carboidratos totais de 18,64 a 34,11 gmL-1, no geral maiores valores (carboidratos totais e individuais) foram encontrados para a cultivar Jequitibá de maturação intermediária. Conclusões: Houve grande variação no perfil de carboidratos, considerando tanto as cultivares como os genótipos de cada cultivar. A época de maturação dos frutos não afetou a composição dos carboidratos, permitindo a produção de C. canephora com similar concentração de carboidratos na bebida em um período maior do ano.