Cream Cheese Probiótico com Castanha do Pará: Impacto da Tecnologia nas Características do Produto Final

Introdução: Os queijos por serem concentrados em proteínas de alto valor biológico têm adquirido especial atenção, e neste segmento, o cream cheese tem destaque por ser um queijo fresco de sabor suave e possibilidade de adição de variados ingredientes funcionais. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar queijos cream cheese com probiótico e castanha do Pará, obtidos por processo de dessoragem tradicional (QTR) ou ultrafiltração (QUF) relacionando os efeitos da tecnologia às características dos produtos. Métodos: Os queijos foram obtidos a partir de leite pasteurizado desnatado ou leite concentrado por ultrafiltração (UF), coagulados por adição de enzima e culturas Lactococcus sp. e o probiótico Bifidobacterium lactis HN019, com posterior adição de creme de leite, sal e castanha do Pará. Os produtos foram avaliados quanto às características físicas e químicas: pH, acidez titulável, conteúdo de umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e carboidratos por métodos de análises oficiais. Além da atividade antioxidante, perfil de ácidos graxos, parâmetros de textura quanto à dureza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade adesividade e através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). Também foram avaliados a viabilidade do probiótico em Agar MRS DCL (Dicloxacilina Cisteína Cloreto de Litio), contagem de bactérias lácticas (BAL) em Agar M17 incubados a 36ºC/48h. Os dados foram avaliados com uso do programa Statistics 13.0 com significância de 5%. Resultados: O QUF apresentou maior acidez (0,78%) que o QTR (0,43%), bem como menor pH (p≤0,05). Quanto à composição, QUF apresentou maior conteúdo de proteínas, lipídeos e cinzas, porém, menor teor de carboidratos e umidade. A diferença na composição também foi notada no perfil de textura, uma vez que o QUF apresentou maior dureza, gomosidade, adesividade e mastigabilidade (p≤0,05). Já a coesividade e a elasticidade foram menores (p≤0,05). Ambos apresentaram contagem do probiótico e BAL similares (p>0,05) com 8,8 Log UFC/g e 9 Log UFC/g respectivamente. O perfil de ácidos graxos foi similar entre os queijos (p>0,05). A MEV evidenciou maior uniformidade na matriz do QUF, ambas amostras apresentaram estruturas típicas das BAL e bifidobactéria adicionadas. Os QUF e QTR não apresentaram capacidade antioxidante considerável pelos métodos utilizados. Conclusões: Os resultados evidenciam que a tecnologia de produção influenciou nas características dos queijos, o probiótico se manteve viável e abundante nos produtos. Os cream cheese desenvolvidos contêm probiótico e castanhas do Pará, o que os diferencia de produtos disponíveis no mercado. Além disso, podem ser uma opção interessante aos consumidores que têm valorizado tanto o consumo de queijos finos, como alimentos caracterizados como funcionais.