Compostos Bioativos em Bebidas de Café Robusta Extraídas a Frio

Entre os métodos de preparo de bebidas de café, o café gelado extraído a frio, denominado cold brew, vem ganhando popularidade entre os consumidores. O cold brew é comumente elaborado com café Coffea arabica torrado e moído empregando longos períodos de extração a baixas temperaturas, obtendo-se uma bebida pouco ácida, com corpo e doçura. O Coffea canephora é usualmente empregado na produção de café solúvel e em café torrado em blends com C. arabica. O alto teor de sólidos solúveis e a menor acidez do C. canephora são atributos que podem contribuir para as características desejáveis de um café gelado extraído a frio. Além da espécie de café utilizada, as condições de preparo também podem afetar a extração dos compostos responsáveis pelos efeitos à saúde e atributos sensoriais da bebida, mas, por ser uma proposta recente, existem poucas informações relativas ao preparo do tipo cold brew. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o teor de cafeína, ácidos clorogênicos e melanoidinas, compostos bioativos e importantes na qualidade sensorial, em bebidas de café C. canephora, variedade Robusta, extraídas a frio. Foram preparadas quatro bebidas empregando granulometria de pó mais grossa e mais fina (30 % e 15 % em peneira ASTM acima de 20, respectivamente) e diferentes temperaturas de extração (5 e 15 °C). As bebidas foram preparadas na proporção 1:10 (m/v) café:água por um período de 15 h. O teor de cafeína e ácidos clorogênicos totais (ACG) foi determinado por cromatografia líquida empregando eluição gradiente com ácido acético (5 %) e acetonitrila, coluna Spherisorb ODS1 (150×4.6 mm, 3 μm) e detecção a 272 e 320 nm, respectivamente. As melanoidinas foram estimadas por leitura em espectrofotômetro a 420 nm considerando-se absortividade de 1,1289 L/g/cm. As análises foram realizadas em duplicata e os resultados comparados por one-way ANOVA e teste de Tukey (p=0,05), utilizando o software Statistica 7.0. As condições estudadas (granulometria do pó e temperatura de imersão) não afetaram os teores de cafeína e ACG das bebidas, para as quais foram obtidos os valores médios de 94,2 mg/100 mL e 246,9 mg/100 mL, respectivamente. No entanto, observou-se diferença nos teores de melanoidinas das quatro bebidas, sendo a extração favorecida pelo aumento da temperatura e menor granulometria do pó. O maior teor de melanoidinas foi observado na bebida elaborada com café de granulometria mais fina a 15 °C (825,3 mg/100 mL), e o menor para a bebida elaborada com granulometria mais grossa a 5 °C (682,4 mg/100 mL). Para cafeína e ACG, compostos de baixa massa molecular e boa solubilidade em água, não se observou efeito relevante da granulometria e temperatura na extração, entretanto esses fatores foram importantes na extração de melanoidinas, compostos de alta massa molecular. Todas as bebidas apresentaram expressivos teores de compostos bioativos, mostrando que a associação do preparo da bebida do tipo cold brew com emprego de café Robusta permitiu obter bebidas com potencial de apresentar efeitos benéficos à saúde.