Caracterização de Flan Probiótico com Proteínas do Soro de Leite e Açaí e Sobrevivência In Vitro do Lactobacillus rhamnosus HN001 sob Condições Simuladas do Trânsito Gastrointestinal

Introdução: Proteínas de alto valor biológico como as proteínas do soro de leite, substâncias antioxidantes e microrganismos probióticos têm sido muito bem aceitos na composição de alimentos. A seleção de uma matriz alimentar, na qual os componentes bioativos sejam estáveis ao longo da vida útil de produtos alimentícios são alvos frequentes de investigações devido aos efeitos positivos destes compostos à saúde. Este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma sobremesa probiótica à base de isolado proteico do soro de leite (IPS), gelatina, açaí, açúcar e L. rhamnosus HN001, como probiótico. Métodos: A formulação e caracterização físico-química do flan foi determinada conforme a AOAC. A sobrevivência do probiótico às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI) foi avaliada no produto e ao longo de 42 dias de vida de prateleira, assim como a sua taxa de sobrevivência. Os dados foram avaliados utilizando o software Statistic 13.0. Resultados: O flan pronto para consumo apresentou em média 24% de carboidratos, 15,5% de proteínas, 0,3% de lipídeos, 58,6% de umidade e 0,8% de cinzas. Apresentou pH 4,5 e 0,1% de acidez titulável. A contagem do probiótico foi de 8,43 Log UFC/g. Ao longo do armazenamento refrigerado (5ºC), do dia 1 aos 42 dias, não houve variação do pH ou da acidez (p>0,05) também não houve variação significativa (p>0,05) na viabilidade do probiótico, cuja contagem média foi de 8,03 Log UFC/g. Na simulação in vitro das condições simuladas do TGI, a viabilidade do probiótico foi reduzida (p<0,05) em média 2 ciclos logarítmicos na fase gástrica. Na fase entérica I também houve redução (p<0,05), cuja média foi de 3 Log UFC/mL. Já na fase entérica II a viabilidade do probiótico aumentou em pelo menos 1 ciclo logarítmico, ou seja, após as 3 fases da simulação o L. ramnhosus HN001 apresentou viabilidade média de 4,3 Log UFC/ml. Embora, tenha ocorrido redução na viabilidade do probiótico durante a simulação das condições do TGI no produto pronto para consumo, não foi observado variação significativa (p>0,05) do probiótico no produto armazenado durante 1, 14, 28 ou 42 dias, evidenciando a manutenção do probiótico no produto, bem como a sua sobrevivência após a simulação do TGI. Conclusões: Nossos dados mostraram que o flan probiótico apresentou estabilidade química e alta viabilidade do probiótico no produto pronto para consumo. A simulação das condições do TGI evidenciou uma taxa de sobrevivência de 51%. O flan, contém proteínas lácteas de alto valor biológico, substâncias antioxidantes e probiótico o que pode indicar uma boa opção para consumidores que buscam consumir alimentos saudáveis.