Aceitação Sensorial de Creme de Ricota Temperado com Ervas Condimentares Aromáticas e Gergelim

Introdução: A ricota é um queijo elaborado com soro de leite, com proteínas de alto valor biológico, mas muitas vezes não atende as expectativas dos consumidores quanto à sensorialidade. O uso de nata para a elaboração de creme de ricota é uma alternativa para valorizar tal produto. A adição do gergelim como ingrediente é desejável, visto que possui muitos ácidos graxos insaturados, alto teor de proteínas, fibras, vitaminas e minerais. As ervas aromáticas são utilizadas para conferir sabor e aroma aos alimentos e possuem muitas propriedades funcionais, como antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias. Com isso, o objetivo principal do trabalho foi desenvolver um creme de ricota, adicionado de gergelim e condimentado com ervas frescas aromáticas e avaliar a aceitação sensorial do produto. Métodos: Foram preparadas três formulações variando a proporção de nata e ricota, denominadas FA (75% nata; 25% ricota), FB (50% nata; 50% ricota) e FC (25% nata;75% ricota). Os demais ingredientes foram gergelim (5%), sal (2%; NaCl) e condimentos frescos (2%; orégano, tomilho e manjericão na proporção de 1:1:1). Foi realizada análise sensorial de aceitabilidade com 62 assessores não treinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos para os atributos de cor, aroma, sabor e impressão global, e intenção de compra com escala de 5 pontos. Os resultados foram submetidos ao teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis. Resultados: Não houve diferença entre as amostras quanto à aceitabilidade para os atributos sabor, aroma e impressão global. A formulação FC, com maior proporção de ricota, apresentou coloração mais branca e foi mais aceita em relação à cor. Quanto maior a proporção de nata mais amarelada ficava a amostra. Provavelmente não houve diferença entre as amostras quanto ao aroma, pois a ricota e a nata não contribuem para esse atributo, e os condimentos aromáticos usados na mesma proporção em todas as formulações também não promoveram alterações. Para a intenção de compra, as amostras com maior proporção de ricota apresentaram as maiores notas. Possivelmente, a cor foi o atributo que mais contribuiu para a intenção de compra. Conclusões: As amostras com maior proporção de ricota obtiveram boa aceitação pelos avaliadores, indicando a possibilidade de desenvolvimento deste tipo de produto.