AVALIAÇÃO SENSORIAL DE TORTA DOCE DE MARACUJÁ ELABORADA COM POLPA E CASCA
Maracujá é o nome popular dado a muitas espécies do gênero Passiflora (o maior da família Passifloraceae).
O maracujá-azedo ou amarelo (P. edulis f. flavicarpa) é o mais cultivado e comercializado no Brasil devido à
qualidade de seus frutos. O país é o maior produtor mundial de maracujá. De acordo com a Embrapa, a
produção brasileira de maracujá em 2014 foi de 823.284 toneladas, com 56.825 de área plantada ou
destinada à colheita. A região nordeste se destaca, sendo a responsável por 583.636 toneladas de toda a
produção do país. Partes do fruto que normalmente são descartadas, como a casca, atualmente ganham maior
visibilidade devido à comprovação de seu grande valor nutricional, sendo essa mais rica em vitaminas e
minerais do que a polpa do fruto. A produção da farinha da casca do maracujá surge como uma alternativa
para o não-desperdício, sendo esse método o mais conhecido e utilizado hoje em dia para a utilização da
dessa. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação da aplicação da casca de maracujá desidratada e
triturada junto com a polpa em torta doce e verificar se a variação na concentração influencia na opinião do
consumidor. Para tanto, foram elaboradas duas formulações de torta doce de maracujá com diferentes
concentrações de casca de maracujá desidratada e triturada na massa, denominadas TM1 (20%) e TM2
(30%), sendo essa também utilizada em cubos na preparação da calda, porém, sem ter diferença sob a
formulação, utilizando-se a mesma nas duas amostras. A polpa da fruta, após transformada em suco, foi
empregada no preparo das formulações do creme, designadas CCM1 (10% de suco) e CCM2 (20% de suco).
Foram avaliadas as combinações TM1 e CCM1, TM2 e CCM2 por 50 consumidores. Na avaliação sensorial,
utilizou-se a escala hedônica (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei muitíssimo)
para verificar a aceitação geral do produto, e dos atributos de aparência, sabor e textura da massa. Os testes
foram aplicados no laboratório de análise sensorial do Instituto Federal do Ceará – Campus de Baturité, em
cabines individuais, com luz branca. Os resultados da análise foram transformados em médias e submetidos a
análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey (p≤0,05). As duas amostras foram bem aceitas nos
atributos avaliados e no geral, com médias entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito), não diferindo
entre si (p≤0,05). Conclui-se que é possível inserir a casca de maracujá na formulação da torta doce da fruta
de forma a reaproveitá-la para a alimentação humana. Recomenda-se a formulação com maior concentração
da casca, bem como a realização de novos estudos utilizando quantidades maiores.