ACOMPANHAMENTO CINÉTICO DA FERMENTAÇÃO DE KOMBUCHA À BASE DE CHÁ VERDE E ERVA-MATE (Ilex paraguariensis)

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da substituição parcial do chá-verde pela erva-mate na cinética de fermentação (pH, sólidos solúveis toais e acidez) das kombuchas. Três formulações foram elaboradas: T1 (1% de chá-verde), T2 (0,75% de chá-verde e 0,25% de erva-mate) e T3 (0,5% de chá-verde e 0,5% de erva-mate). Com isso, observou-se que a substituição parcial do chá-verde pela erva-mate influenciou os parâmetros fermentativos avaliados, em especial, o pH e a acidez total. Desta forma, a substituição parcial do chá-verde por erva-mate demonstrou ser uma alternativa viável para a diversificação na formulação desta bebida através de matérias-primas de grande importância cultural e nacional.