PREFERENCIAS EXPLÍCITAS E IMPLÍCITAS SEGÚN EL NIVEL DE PROCESAMIENTO: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Aunque la demanda de alimentos de origen vegetal está en aumento, persisten interrogantes sobre los factores que determinan su aceptación por parte de los consumidores. El objetivo de este estudio fue examinar las preferencias explícitas e implícitas/indirectas de los consumidores hacia alimentos de origen vegetal con diferentes niveles de procesamiento. Se seleccionaron dieciséis imágenes para representar productos elaborados a partir de legumbres o de cereales, cada uno presentado en dos niveles de procesamiento (bajo-alto). Las categorías —cereales altamente procesados (CerPro+), cereales poco procesados (CerPro-), legumbres altamente procesadas (LegPro+) y legumbres poco procesadas (LegPro-)— estaban representadas por cuatro imágenes cada una. 196 consumidores franceses no vegetarianos completaron una prueba con dos fases: (i) evaluación explícita del agrado «liking» y el deseo de consumir «wanting» cada imagen y (ii) elección, lo más rápida posible, del producto que más deseaban consumir en ese momento. Los resultados evidenciaron notas explicitas de liking y wanting más altas para los cereales que para las legumbres, sin diferencias significativas entre los dos niveles de procesamiento. Los participantes eligieron con mayor frecuencia los cereales que las legumbres, y los tiempos de reacción fueron significativamente más cortos para los primeros. Aunque la frecuencia de elección no varió entre niveles de procesamiento, los tiempos de reacción fueron más cortos para los productos altamente procesados. Además, se calculó un índice compuesto que tomó en cuenta la frecuencia de selección y el tiempo de reacción, el cual fue significativamente más alto para CerPro+ y más bajo para LegPro-. Estos resultados sugieren que el nivel de procesamiento está relacionado con diferencias en el comportamiento de elección y la velocidad de decisión, incluso cuando las valoraciones explícitas no se ven afectadas. Además, indican que el nivel de procesamiento puede influir en las preferencias alimentarias, resultados que no quedan reflejados en las medidas explicitas.