Introdução: As frutas estruturadas representam um produto inovador e tornam-se relevantes opções de consumo de frutas ao mercado consumidor. Objetivo: Este trabalho objetivou realizar a avaliação sensorial (análise de aceitação e perfil descritivo pela metodologia Rate-all-that-apply - RATA) de frutas estruturadas elaboradas com suco de laranja e polpas de uva e goiaba. Metodologia: Foram elaboradas quatro frutas estruturadas, com diferentes quantidades de matérias-primas suco de laranja integral e polpas de uva e goiaba. As frutas estruturadas foram avaliadas quanto à aceitação global, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1=desgostei extremamente a 9=gostei extremamente), e quanto à análise descritiva, usando escala de cinco pontos (0=não aplicável a 5=muito aplicável). Para o levantamento dos descritores a serem utilizados no método RATA foram realizadas sessões de grupo de foco com 7 avaliadores. Uma ficha sensorial foi elaborada com 23 descritores, sendo três relacionados a aparência, quatro referentes ao aroma, seis relacionados ao sabor e dois referentes à textura, além de oito termos hedônicos. As análises sensoriais foram realizadas com 82 potenciais consumidores. Os resultados foram submetidos à análise de variância seguida de teste de Tukey (p ≤ 0,05). Resultados: A fruta estruturada elaborada com maior quantidade de polpa de uva foi a mais aceita (média 7,1, p ≤ 0,05) e apresentou a maior média para os descritores (p ≤ 0,05) brilho (3,6), cor marsala/bordô/vinho (4,6), odor de uva (2,5), sabor de uva (2,4), e para os termos hedônicos prazeroso (3,2) e saboroso (3,5). A fruta estruturada elaborada com maior quantidade de polpa de goiaba foi a menos aceita (média 5,6, p ≤ 0,05) entre os consumidores e apresentou a maior média para os descritores (p ≤ 0,05) textura dura (4,0) e adesiva/pegajosa (3,9). Conclusão: A técnica RATA foi aplicada com sucesso neste estudo, pois permitiu discriminar e caracterizar as frutas estruturadas elaboradas com suco de laranja integral e polpas de uva e goiaba utilizando consumidores não treinados, além de auxiliar na elucidação da aceitação das amostras.