ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES AROMAS NA PERCEPÇÃO DE DOÇURA DE IOGURTE

O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumido mundialmente e é considerado um alimento saudável. Apesar de sua ingestão oferecer benefícios à saúde, as formulações tradicionais ainda apresentam uma concentração relevante de sacarose, cujo o consumo excessivo está associado com o desencadeamento de diversas doenças crônicas. Dentre as estratégias aplicadas na reformulação desse produto para a substituição ou a redução do teor de sacarose, destaca-se a utilização de aromas associados com edulcorantes naturais. Desta forma, objetivou-se investigar a influência de diferentes aromas na percepção de intensidade de doçura de iogurte adoçado com um edulcorante de alta intensidade. Utilizou-se amostras de iogurte adoçadas com 0.0263% de glicosídeo de esteviol e adicionadas de quatro diferentes aromas na concentração de 0.1%, a saber: banana, morango, baunilha e cookies. O teste de Tempo-Intensidade (TI) foi realizado com nove provadores selecionados e treinados em três repetições utilizando o software sensoMaker. Os provadores foram instruídos a registrarem a intensidade de doçura das amostras ao longo do tempo de ingestão (50 s) de acordo com uma escala de dez pontos, sendo zero referente a nenhuma percepção e dez a uma extrema percepção do gosto doce. Os dados coletados para cada parâmetro da curva (Imax., TI5%, TD5%, TI90%, TD90%, Platô, Área) foram submetidos a uma análise de variância (p ≤ 0.05) e as médias comparadas pelo teste de Tukey. As amostras de iogurte com aromas de banana, morango, baunilha e cookies não apresentaram diferenças significativas (p≥0.05) para nenhum dos parâmetros do TI em relação a percepção de doçura, que pode ser justificado pela baixa concentração testada dos aromas. A Imax. variou de 4.21 a 4.66, o TI5% de 0.36 a 1.24, TD5% de 33.64 a 41.25, TI90% de 4.9 a 7.81, TD90% de 15.76 a 17.63, platô de 9.82 a 11.38 e área de 97.79 a 113.94. Concluiu-se que os diferentes aromas na concentração testada não influenciaram a percepção de doçura do glicosídeo de esteviol ao longo do tempo, apresentando perfis temporais semelhantes.