Introdução: A qualidade do café pode ser classificada de diversas formas em diferentes países, sendo as variações de aromas e sabores as mais utilizadas. Métodos tradicionais de análises sensoriais demandam tempo e treinamento dos julgadores, o que tem gerado uma busca por métodos mais práticos e que permitam boa descrição de atributos sensoriais. Objetivo: Descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Metodologia: Foram analisadas amostras de cafés torrados e moídos da espécie arábica de diferentes marcas comercializadas no estado de Minas Gerais, Brasil. Os cafés foram previamente submetidos a análise de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. A análise descritiva por projective mapping foi realizada com 12 provadores com idade entre 19 e 42 anos pré-selecionados por questionário. Foram apresentadas oito amostras de cafés. As avaliações individuais dos julgadores foram submetidas à análise multivariada para obtenção do mapa sensorial. Todos os procedimentos envolvendo a pesquisa com seres humanos neste trabalho foram aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Resultados: A análise descritiva utilizando o teste Projective Mapping foi realizada com indivíduos em sua maioria do sexo feminino (58,33%), que comumente apreciam tomar café puro com açúcar (58,33%), que percebem, em especial, a presença do sabor amargo no café (75%) e observam como principais atributos no momento da compra: a qualidade (83,3%), a marca (50%) e o preço (50%) do café. Foram observadas diferenças não somente entre os cafés gourmet e tradicional, mas também entre os próprios cafés gourmet. Entre os cafés experimentados, os provadores agruparam um tradicional e gourmet mais próximos ao atributo de acidez. Os cafés tradicionais foram preferidos pelos provadores e apresentaram atributos mais associados ao sabor amargo/torrado e a cor mais concentrada. Conclusões: O estudo permitiu concluir que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café, mesmo quando os provadores não tenham sido previamente treinados. Além disso, observou-se que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura.