LEITE DE BÚFALA E MACAXEIRA (Manihot esculenta Crantz) COMO INGREDIENTES NA OBTENÇÃO DE SORVETE

O arquipélago do Marajó – Pará desponto como uma das regiões do Brasil com maior criação de bubalinos, sendo uma parte voltada para a produção leiteira. O leite de búfala apresenta algumas vantagens nutricionais frente ao leite bovino por conter maior teor de gordura, o que pode influenciar diretamente no desenvolvimento de derivados lácteos, tal como sorvetes. Já a mandioca (Manihot esculenta Crantz), na região norte do Brasil a sua produção é voltada quase que exclusivamente para a obtenção de farinha, no entanto, por conta da sua elevada perecibilidade alternativas ao seu processamento devem ser pesquisadas afim de melhor aproveitá-la. Assim objetivou-se desenvolver um sorvete incorporando o leite bubalino e a mandioca, avaliando sua aceitação sensorial. Afim de comparação desenvolveu-se duas formulações, diferenciando-as no tipo de leite, (bovino e bubalino), identificados como amostras BO e BU, respectivamente, sendo ambas adicionadas com macaxeira e os demais ingredientes comuns à formulação de sorvete. A análise sensorial foi realizada com a comunidade acadêmica do Campus da UEPA/ Salvaterra, com 50 provadores não treinados. Para tal utilizou-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Também foi avaliada a intenção de compra entre os provadores. Analisou-se os atributos: impressão global, aroma, sabor, aparência e textura. Os resultados são apresentados através das médias entre as notas atribuídas pelos provadores, seguindo a ordem das amostras BO e BU para todos os resultados. Observou-se que a impressão global obteve notas medias de 8,08 e 7,60, sendo a maior diferença identificada para o atributo aparência (7,94 – 7,40) e menor diferença entre as amostras para o atributo sabor (7,66 – 7,70). Entre os demais atributos a diferença foi sempre superior para a amostra BO. As formulações apresentaram bons índices de aceitação, sendo 89,7% (BO) e 84,4% (BU). Quanto a intenção de compra, cerca de 95% dos provadores indicaram que “certamente comprariam” para as duas formulações desenvolvidas. Levando em conta os benefícios nutricionais do leite bubalino e uma alternativa de aproveitamento da mandioca, pode-se sugerir que essas amostras de sorvetes possam ser uma opção de desenvolvimento de sobremesas nos locais em que essas matérias-primas sejam produzidas.