TEMPERATURAS DE TRANSIÇÃO VÍTREA DE SUCO DE UVA MICROENCAPSULADO EM MISTURAS DE PROTEÍNAS/MALTODEXTRINA

Suco de uva em pó da cultivar BRS violeta foi produzido por spray drying e os pós resultantes foram analisados visando correlacionar a formulação da matriz encapsulante com a temperatura de transição vítrea (Tg) determinada por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Misturas de proteínas de soja com maltodextrina (SM) e proteínas de soro de leite com maltodextrina (WM) foram usadas como agentes carreadores. A concentração de agente carreador (CAC, g de agente carreador/g de sólidos solúveis do suco) variou entre 0,75 e 1,25, enquanto a proporção de proteínas no agente carreador (g proteína seca / 100 g de agente carreador) variou de 5,86 % a 30 %. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento de teor de água, indicando que em ambientes mais úmidos as temperaturas de armazenamento podem se igualar e/ou ultrapassar a Tg, resultando em potenciais problemas no suco de uva em pó. As matrizes encapsulantes formuladas com proteína de soja e maltodextrina apresentaram melhores resultados, principalmente a amostra contendo CAC de 1,25 e 10 % de proteína (SM 1), apresentando alta Tg para ambientes secos (aw < 0,4).