PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS DA FARINHA DE BATATA-DOCE

A batata-doce (Ipomea batatas L.) é originária da América Tropical, pertence à família das Convolvuláceas. Essa hortaliça é considerada rústica, de fácil manutenção, de boa resistência à seca e ampla adaptação. Objetivou-se com o presente trabalho obter farinhas de batatas-doces através da secagem em estufa à 40 °C e caracteriza-las quanto suas propriedades funcionais tecnológicas. Obteve-se farinha de batata-doce com casca, farinha de batatadoce sem casca e a farinha da casca da batata-doce. As mesmas foram avaliadas quanto a densidade aparente, índice de solubilidade em água, índice de absorção em água, capacidade de absorção em óleo, capacidade de espumante, atividade emulsificante, estabilidade da emulsão e a capacidade de formação de gel em diferentes concentrações de farinha em água (p/v). O único parâmetro tecnológico que apresentou diferença significativa entre as amostras foi o índice de solubilidade em água, onde a farinha da casca da batata-doce apresentou menor índice. Quanto à capacidade de formação de gel, a farinha de batata-doce sem casca precisou de uma maior concentração de farinha para começar a formar gel, enquanto a farinha da casca da batata-doce formou gel forte na concentração de 8 g 100.mL-1 .