PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL APLICADO AO PRÉTRATAMENTO DA BATATA DOCE COM ÁCIDO CÍTRICO E À SECAGEM PARA AVALIAÇÃO DA COR

A batata doce se destaca dos demais carboidratos justamente por seu baixo índice glicêmico, apresentando inúmeras aplicações tanto no âmbito doméstico, quanto na indústria. O objetivo do presente trabalho foi de estudar as variações nos parâmetros de cor da batata doce após passar pelo processo de secagem em diferentes temperaturas (50ºC, 60ºC e 70ºC) e com diferentes concentrações de ácido cítrico (0,2%, 0,6%, 1,0%), sendo utilizado um planejamento experimental. Foram avaliados os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*) sendo possível somente obter um modelo preditivo para a resposta de luminosidade após a secagem. Com a superfície de resposta, foi possível identificar que em temperaturas mais baixas e menor concentração de ácido cítrico houve preservação da luminosidade, sendo menor o efeito de escurecimento.