OTIMIZAÇÃO DE MORTADELA COM APLICAÇÃO DE MACA PERUANA

A mortadela é um embutido cárneo muito apreciado e consumido por todas as classes sociais. Geralmente em sua formulação são adicionados proteínas animais e vegetais, gordura e carboidratos como a fécula, e outros ingredientes e aditivos. A maca peruana é um tubérculo, que vem sendo pesquisado a sua adição em produtos industrializados devido as suas propriedades antioxidantes, funcionais e nutricionais, principalmente pelo seu conteúdo de proteínas, ácidos graxos e minerais. Este estudo otimizou por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes uma formulação de mortadela. Os componentes da mistura foram a fécula e a maca peruana, e foram avaliados as características físicoquimicas de pH, Capacidade de Retenção de Água (CRA), cor objetiva e aceitação sensorial. Em relação as características físico-químicas houve variação estatística (p < 0,05), e os valores médios de pH foram de 6,08 a 6,11, para a CRA os valores foram de 93,54 g/100g a 95,42 g/100g; e os valores para a cor objetiva foram de 64,11 a 67,11 para L*; 11,36 a 11,77 para o componente a* e 10,05 a 11,62 para b*. Não houve diferença significativa entre as formulações de mortadela no teste de aceitação em nenhum dos atributos pesquisado, demonstrado que a maca não interferiu sensorialmente nas características estudadas, apresentando similaridade com a amostra padrão. Foi possível a otimização de uma formulação ideal de mortadela equivalente a 25% de fécula e 75% de maca.