OTIMIZAÇÃO DE FORMULAÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE ISENTO DE GLÚTEN UTILIZANDO FARINHA DE ARROZ, SORGO E TEFF

O objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de cookie utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff, avaliar sua aceitação sensorial, intenção de compra e teor de fibras. Nove formulações foram submetidas ao teste de intenção de compra (escala de 5 pontos: 1- certamente compraria e 5- certamente não compraria) e de aceitação avaliando cor, odor, sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica (9- gostei extremamente e 1- desgostei extremamente). Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p< 0.05). Com exceção do odor, todos os atributos diferiram entre si, sendo que a impressão global variou de 6.84 (apenas farinha de sorgo) a 7.82 (mistura das três farinhas) e a intenção de compras variou de 1.74 (farinhas de arroz e sorgo) a 2.52 (apenas farinha de sorgo). O maior teor de fibras foi encontrado na formulação contendo apenas farinha de teff (5.04%). A partir destes resultados otimizou-se uma formulação de cookie que apresentasse o maior teor de fibras, mas que também fosse bem aceita. A quantidade de farinhas de arroz, sorgo e teff, indicadas pela otimização, foi de 16.7%, 35.8% e 47.5%, respectivamente. Verificou-se que é possível produzir cookiesisentos de glúten com bons índices de aceitação utilizando as farinhas de arroz, sorgo e teff.