MICROENCAPSULAÇÃO POR COACERVAÇÃO COMPLEXA DE EXTRATO DE BETALAÍNA MICROEMULSIONADO

As betalaínas são compostos nitrogenados presentes na beterraba, apresentando reconhecida atividade antioxidante e sua estabilidade é fortemente influenciada por luz, oxigênio, atividade de água, pH e temperatura, o que faz necessário a procura de tecnologias que ajudem a manter suas propriedades funcionais. A microencapsulação é uma tecnologia que tem sido empregada na conservação de pigmentos, onde o material ativo é envolvido por uma camada de agente encapsulante. O objetivo deste trabalho foi incorporar extrato de betalaína em uma microemulsão e microencapsular através do método de coacervação complexa, utilizando como materiais de parede gelatina e goma arábica. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas através de análises de cor, retenção de betalaínas, distribuição de tamanho de partículas e estudo de estabilidade. A amostra com 30% de betalaína na fase aquosa destacou-se pelo maior percentual de retenção (71%), indicando o efeito protetivo do material microencapsulado. Após o armazenamento durante 48 dias, o conteúdo de betalaína diminuiu para 62%, com pequenas mudanças nos parâmetros de cor.