ESTABILIDADE E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE EMULSÕES DE ÓLEO DE BURITI ELABORADAS COM PROTEÍNA DE GRÃO-DE-BICO E PECTINA

O óleo de buriti desperta interesse pelo fato de possuir compostos como carotenoides, ácidos graxos essenciais e tocoferóis, tornando-o altamente nutritivo. Porém, tais compostos são altamente instáveis, sendo necessário o uso de tecnologias adequadas (como as emulsões) para preservá-los. Para obter emulsões estáveis é necessário adicionar emulsificantes e/ou estabilizantes, sendo a pectina o estabilizante mais comumente utilizado. Já a proteína de grão-de-bico possui elevado potencial emulsificante. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade e o comportamento reológico de emulsões de óleo de buriti, estabilizadas atravésinteração eletrostática entre proteína de grão-de-bico e pectina. Os resultados mostraram que as emulsões com maior teor de óleo, assim como maior teor de proteína em sua composição, foram mais estáveis após 7 dias de armazenamento. Em relação ao comportamento reológico, o modelo da Lei da Potência apresentou bom ajuste dos dados (R2 = 0,99) e as emulsões foram classificadas como pseudoplásticas. Também se constatou um comportamento reopético das emulsões, uma vez que a viscosidade aparente do sistema aumentou com o tempo de cisalhamento. Com o ensaio oscilatório, verificou-se que o módulo de dissipação de energia (G’’) foi maior do que o módulo de armazenamento de energia (G’), indicando que o comportamento do material é semelhante a um líquido.