EFEITOS DO AQUECIMENTO EM SOLUÇÕES FILMOGÊNICAS E FILMES DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

A proteína isolada de soja (SPI) é produzida a partir da farinha de soja e apresenta teor de proteínas maior do que 90%, sendo as maiores frações βconglicinina e glicinina. A matriz de filmes de SPI é formada por interações proteína-proteína, que são catalisadas pelo aquecimento. Portanto, a temperatura e o tempo de aquecimento podem influenciar nas propriedades das soluções e filmes formados por proteínas. Neste trabalho, avaliou-se a influência de dois diferentes tratamentos térmicos (65 °C mantidos por 10 minutos e 70 °C mantidos por 30 minutos) sobre a carga líquida de soluções de SPI e propriedades mecânicas dos filmes formados com essas soluções, acrescidas de glicerol. Em relação ao potencial zeta, a solução sem tratamento térmico foi a que apresentou menor ponto isoelétrico (pI) (entre 4 e 4,5), e entre os dois tratamentos térmicos estudados, o valor foi praticamente o mesmo (entre 4,5 e 5,0). O aquecimento promoveu diminuição de cargas negativas nas soluções filmogênicas, o que foi acentuado com o tratamento térmico mais intenso na maior parte da faixa de pH avaliado. As propriedades mecânicas dos filmes obtidos foram influenciadas significativamente (p ≤ 0,05) pelo tratamento térmico, sendo que o tratamento brando, no qual a solução foi aquecida a 65 °C por 10 minutos, resultou na formação de um filme com maior resistência à tração e maior elongação.