EFEITO DO pH E DA ADIÇÃO DE PECTINA DE ALTA METOXILAÇÃO EM FILMES DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

Filmes comestíveis formados por proteína e polissacarídeos podem apresentar melhores propriedades do que filmes formados com somente um dos componentes. Portanto, proteína isolada de soja (SPI) e pectina de alta metoxilação (PEC) foram selecionados com o intuito de investigar a influência da concentração do polissacarídeo sobre propriedades de filmes elaborados com SPI + PEC. Os efeitos do pH em filmes de SPI e das diferentes concentrações de pectina de alta metoxilação (0,5%, 1%, 1,5% e 2%) em filmes de SPI + PEC foram avaliados com base nas suas propriedades mecânicas (tensão, elongação e módulo de Young) e óticas (Opacidade e parâmetros L* , a* e b* ). A redução do pH de 11,0 para 3,0 em soluções filmogênicas de SPI (5%) reduziu a tensão, a flexibilidade e a transparência dos filmes, mostrando que o pH afeta a interação das moléculas dentro da matriz proteica. Quanto à adição de PEC, seu acréscimo aumentou a resistência à tração e a transparência dos filmes, e reduziu a flexibilidade, quando comparados aos filmes de SPI produzidos em pH 3.