COMPORTAMENTO DE DIFERENTES AMIDOS, EM SISTEMAS DE CASEINATO DE CÁLCIO/AMIDO, PARA SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA EM QUEIJOS

Uma alternativa utilizada para melhorar a qualidade de queijos reduzidos em gordura é o uso de substitutos de gordura. Dentre eles, o amido é muito utilizado devido ao seu baixo custo. Entretanto, as propriedades dos amidos variam de acordo com o teor de amilose. Assim, o comportamento de amidos de milho com diferentes teores de amilose (amido comum - AMC, amido ceroso - AMW e amido com alto teor de amilose - AMA), na presença de caseinato de cálcio (CN) foi estudado visando avaliar seu potencial uso como substituto de gordura em queijos. Foram produzidas suspensões de amido puro e misturas CN/amido (2,5:1,0 CN:amido). Foram avaliadas as propriedades de pasta, propriedades térmicas e poder de inchamento (PI) das amostras. Em geral, o AMW apresentou maior viscosidade de pico (196,54 ± 1,13 RVU) na presença de CN, comparado a AMC (138,12 ± 3,16 RVU) e AMA (7,31 ± 0,66 RVU), indicando seu potencial de aumentar a retenção de água no queijo. Além disso, apresentou o maior PI a 75 °C (5,13 ± 0,03), comparado a AMC (3,67 ± 0,05) e AMA (1,01 ± 0,00), temperatura de pico relativamente baixa (72,72 ± 0,01 °C), similar à AMC (71,06 ± 0,29 °C), porém inferior à AMA (89,46 ± 0,00 °C) e a menor temperatura de pasta (73,20 ± 0,00 °C), indicando alta capacidade de aumento de viscosidade do AMW, possivelmente melhorando a textura do queijo, sem afetar a coagulação do leite. Portanto, o AMW pode ser considerado um potencial substituto de gordura em queijos.