COBERTURA COMESTÍVEL ADICIONADA DE PROBIÓTICO PARA REQUEIJÃO DE CORTE: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

O uso de revestimentos comestíveis em alimentos tem se apresentado como alternativa potencial para o aumento de vida de prateleira, garantindo a segurança microbiológica, além de ser considerado carreador para microorganismos probióticos. Portanto, objetivo do trabalho foi verificar as características microbiológicas e sensoriais do requeijão de corte com cobertura comestível à base de quitosana, adicionada de Lactobacillus acidophilus LA3, os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey através do programa BIOESTAT. Três tratamentos foram produzidos em uma queijaria artesanal, sendo eles: requeijão revestido com cobertura à base de quitosana e alginato de sódio (T1) e com adição de Lactobacillus acidophilus LA3 (T2), e como controle o requeijão sem cobertura (C). Durante o armazenamento de 14 dias a 8 ºC ± 2 ºC, a única amostra que demonstrou contaminação microbiana, foi a C, com estafilococos coagulase positiva (3,5 Log UFC/g), já a amostra T2 obteve aumento significativo (p