APROVEITAMENTO DO COPRODUTO DA VINIFICAÇÃO DA UVA BRS VIOLETA NA ELABORAÇÃO DE BARRA ESTRUTURADA DE FRUTA

O coproduto de uva BRS Violeta oriundo da produção de vinho tinto é rico em compostos fenólicos e pode ser aproveitado como ingrediente em outros alimentos. Assim, o trabalho objetivou avaliar a aplicabilidade deste coproduto para produção de barra de frutas, sem adição de conservantes e adoçada com mel, por meio da caracterização físico-química do produto desenvolvido. Para tanto, quatro formulações constituídas de purê de maçã, coproduto da vinificação e mel (% m/m/m) foram primeiramente testadas nas seguintes proporções: A (67:30:3, m/m/m), B (65:30:5, m/m/m), C (77:20:3, m/m/m) e D (75:20:5, m/m/m). Os produtos foram obtidos a partir da secagem das formulações em bandejas de silicone a 60ºC até perda de acima de 80% de sua massa inicial. Após uma avaliação subjetiva destas barras de frutas, visando minimizar a adstringência inerente das sementes do coproduto da vinificação e melhorar o equilíbrio entre acidez e doçura da barra de fruta, uma nova formulação contendo purê de maçã, coproduto da vinificação e mel (% m/m/m) nas proporções de 80:15:5 foi elaborada em duplicada e os produtos foram caracterizados físico-quimicamente (atividade de água, cor instrumental, conteúdos de compostos fenólicos (CF), de antocianinas totais (AT) e de antocianinas poliméricas (AP)). As barras de frutas apresentaram coloração escura de tom vermelho e com elevados conteúdos de CF (10.678,39 ± 220,33 mg/Kg de barra de fruta) e AT (1.218,12 ± 44,07 mg/Kg de barra), o que demonstra o potencial do uso deste coproduto para o desenvolvimento de barras de fruta com apelo para saudabilidade e sustentabilidade.