Influência do processo de secagem na ação funcional de resíduos de frutas e hortaliças

Frutas e hortaliças são as principais fontes de compostos bioativos da dieta e se destacam pelo alto teor de compostos como carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos e principalmente flavonoides1. O processamento de frutas e hortaliças gera uma grande quantidade de resíduos, que podem apresentar conteúdo semelhante ou superior de compostos antioxidantes quando comparados ao produto final ou unicamente às partes comestíveis2. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante de farinha de resíduos de frutas e hortaliças (FFH) obtida por liofilização e secagem convencional. A FFH liofilizada (LIO) foi seca (15h) em liofilizador de bancada (Terroni, LS); a FFH (SEE) foi seca em estufa ventilada (Marconi, 035) (5h a 65°C e 1h a 90°C)3. Ambas foram moídas em moinho de rotor do tipo ciclone (Tecnal, 651/2) e tamisadas (350 µm). Foram obtidos extratos a 24°C (10mg/mL) em: metanol PA; metanol 50%:acetona 70% (1:1); metanol 50% e metanol 50% acidificado, utilizando três processos de agitação: shaker (Tecnal, TE 420) (140 rpm, 60 min) (SK), dispersão de alta performance mini ultraturrax (IKA, tube disperser) (2500 rpm, 2 min) (MT), e os dois métodos sequencialmente (MT+SK). Para avaliar a preservação da ação funcional da FFH, os extratos foram analisados quanto à capacidade de sequestrar o radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)4. As análises foram realizadas em quadriplicada e os dados foram tratados estatisticamente (ANOVA, teste de Tukey, p<0,05, XLSTAT). A extração (MT) foi menos eficiente (89,8%) quando comparado aos processos SK e MT+SK (média 95,6%), indicando que o tempo de agitação favoreceu o processo de extração provavelmente pela ação física prolongada e calor gerado. Assim, apenas o método SK foi aplicado na FFH LIO. Contrariamente ao esperado, os extratos obtidos a partir da FFH LIO demonstraram um percentual de redução ligeiramente inferior (88,6%±8,5) aos da FFH SEE (92,9%±8,5) (p<0,05). Isto pode estar relacionado às mudanças físicas ocasionadas nas FFH pelos processos de secagem. Na liofilização, o encolhimento da matriz5 pode diminuir a extractabilidade dos compostos, enquanto que na FFH SEE, onde se esperou uma oxidação devido à aplicação de calor direto, houve maior percentual de inibição do DPPH. Dentre os solventes analisados, o metanol acidificado destacou-se por apresentar um percentual médio de redução do DPPH de 97,5%±0,99 em todas as condições e concentrações analisadas. Este resultado pode ser explicado pela forte acidez que desestrutura a matriz, rompendo interações intermoleculares, favorecendo a disponibilização dos compostos, tornando irrelevantes as interferências ocasionadas pelos processos aplicados. Diante dos resultados, podemos concluir que o método de secagem em estufa além de ser mais acessível e menos dispendioso, não favoreceu a oxidação de compostos bioativos, preservando a capacidade antioxidante de farinha à base de resíduos de frutas e hortaliças para futura aplicação funcional. Para melhor avaliar o potencial de ação funcional dos extratos de FFH, testes in vitro (peroxidação lipídica, FRAP, ORAC) estão sendo conduzidos.