Avaliação sensorial de recheios de chocolate com ovo atomizado adicionado de antioxidantes

O ovo é consumido in natura ou processado e usado como matéria-prima em diversos produtos. Possui elevado conteúdo em colesterol tornando-o mais susceptível à oxidação durante o processamento e/ou estocagem. Os óxidos de colesterol são produtos da oxidação do colesterol, e esses interferem na morfologia e função da membrana celular, inibem a biossíntese do colesterol, além de serem aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e cancerígenos. Em razão disso tem havido forte interesse de pesquisa na inibição da oxidação do colesterol. O objetivo foi desenvolver recheio para produtos de chocolate com ovo em pó adicionado de mistura de antioxidantes, naturais e sintético, e avaliar sensorialmente. O ovo líquido integral pasteurizado (OLIP) foi diluído com água destilada na proporção 1:3 (em volume) para então ser submetido à atomização, usando o Mini Spray Dryer B-290 (BUCHI, Alemanha). As condições empregadas na atomização do ovo líquido integral pasteurizado foram: temperatura de entrada, de 170°C; temperatura de saída, 63°C; vazão de alimentação, de 15 mL/min; fluxo do atomizador, de 439L/h; tempo de operação 1h/L de líquido e concentração de sólidos 0,07g/mL 1,2,3. Foram adicionados ao OLIP os antioxidantes BHA (150 ppm), Alecrim (600 ppm), Chá verde (300 ppm). Posteriormente, foram preparados recheios com Chocolate branco (14,19%), Manteiga (19,77%), Açúcar (17,62%), Ovo em pó (com e sem antioxidante) (26,47%), Aroma Vanilina (0,40%). Os recheios de chocolate foram avaliados sensorialmente aplicando-se os testes de aceitação com escala hedônica não-estruturada, tendo em seus extremos os termos aceitei muitíssimo (9) e não aceitei muitíssimo (1). Os atributos avaliados foram textura, sabor e aspecto geral, além do teste de intenção de compra realizado logo após o término do teste de aceitabilidade, com 60 provadores. As médias obtidas em todos os parâmetros sensoriais avaliados ficaram entre 6 e 7, ou seja, entre “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”. As formulações foram feitas com uma porcentagem grande de ovos (26,47%), agregando mais proteínas e lipídeo ao produto. Não se encontrou diferença significativa em nível de 5% entre o sabor dos recheios formulados com ovos com e sem antioxidante. Desta forma, adição da mistura de antioxidantes ao ovo e esse como ingrediente dos recheios, não interferiu no sabor nem na aceitação do produto. Assim, o ovo com antioxidantes nas proporções usadas, poderá ser testado em outros produtos com provável aceitação pelos consumidores.

Referências
1 Escarabajal, C.; Tenuta-Filho, A. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó. Rev. Ciências Farmacêuticas, 2005, 41: 483-490.
2 Escarabajal, C. Estabilidade oxidativa de colesterol em ovo líquido, ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório. 2011. 106p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011.
3 Carvalho, M. G. Influência do processamento, de antioxidantes e da estocagem sobre a estabilidade oxidativa lipídica do ovo. 2012. 155p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas-Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012.