ELABORAÇÃO DE CERVEJA PALE ALE COM ADIÇÃO DE GERGELIM: PROCESSO DE MOSTURAÇÃO

A cerveja é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação dos açúcares liberados pelos amidos presentes nos grãos, através de uma reação enzimática com água. A produção artesanal traz benefícios aos produtores, ajudando a valorizar os subprodutos. O gergelim oferece um grande potencial econômico, agronômico e social, em função de sua resistência à seca, manejo simples e produção de sementes com alto teor de óleo, as sementes são ricas em lipídios, carboidratos e proteínas. Diante disto, objetivou-se avaliar o efeito da adição do gergelim no processo de mosturação para a produção de cerveja de alta fermentação, tipo Pale Ale, caracterizando do ponto de vista físico-químico o gergelim cru e torrando, com as formulações de 5 e 10% que serão utilizadas para produção do mosto. As análises conduzidas na primeira etapa foram acidez total, pH, proteína bruta, umidade e teor de cinzas, onde também foi realizado o acompanhamento do processo de brassagem. Como resultados, foi obtido que, com a adição de gergelim, especialmente na forma torrada, influencia significativamente as características físico-químicas das formulações. A torra do gergelim foi comprovada em menores valores de umidade, já em relação ao teor de proteínas, a de 5% de gergelim não apresentou significativamente, mas as com 10% de gergelim apresentam aumento significativo. O teste de iodo, observou que em todas as formulações, houve a conversão do amido em açucares fermentáveis. Assim, a adição do gergelim no processo de brassagem obteve resultados satisfatórios, sendo um ótimo grão para ser utilizado na produção de cervejas artesanais.