Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

As gorduras trans e saturadas, comprovadamente prejudiciais à saúde humana, estão relacionadas com a incidência de doenças cardiovasculares. Por conta disso, a ANVISA decidiu proibir o uso das gorduras trans, limitando as saturadas, em produtos alimentícios a partir de 2023, incentivando a busca por novas tecnologias, dentre elas, a tecnologia de oleogéis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da utilização de oleogéis sobre as dimensões e o volume específico de biscoitos laminados tipo Maria. Foram produzidas 11 formulações de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico, com monoestearato de sorbitana (S), monoglicerídeos (M) e hardfat de óleo de palma (H) como agentes estruturantes, variando as proporções de cada um, aplicando-se em biscoitos Maria. Foi elaborado também um biscoito padrão (com óleo de palma) para fins de comparação. Os biscoitos foram avaliados quanto ao crescimento vertical e horizontal, fator de expansão e volume específico. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre os resultados de crescimento vertical e horizontal, fator de expansão e volume específico dos biscoitos com oleogéis e o padrão. Este resultado é positivo, pois demonstra que a substituição da gordura convencional (altamente saturada) por oleogéis não impactou negativamente sobre estas propriedades tecnológicas dos biscoitos, indicando que não precisariam ter sua embalagem modificada para a sua comercialização, uma vez que as suas dimensões e volume não foram alterados.