Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Actas del 14 SLACA - Simposio Latinoamericano de Ciencia de los Alimentos

A banana é uma das frutas mais consumidas no Brasil, tendo um consumo anual per capita de cerca de 20 Kg. A moringa é uma hortaliça arbórea com grande teor de nutrientes (proteínas, minerais, vitamina C, betacaroteno), propriedades melíferas e leucinas livres. Assim, objetivou-se elaborar três formulações de doce de banana caseiro enriquecido com farinha da semente de moringa (Controle: sem farinha; F1: 0,85% de farinha; F2: 1,70% de farinha) para traçar o seu perfil sensorial e microbiológico. O doce foi elaborado com aproximadamente 4,9 Kg de bananas maduras, 1,5L de água e 600g de sacarose. A farinha foi elaborada pela torragem das sementes, seguida de processamento em liquidificador e peneiramento. O doce foi dividido em três porções iguais e adicionado da farinha em suas diferentes formulações. Foram realizadas análises microbiológicas para Salmonella sp., coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras, para posterior análise sensorial com 105 provadores, utilizando teste de aceitação (escala hedônica – 9 pontos), índice de aceitabilidade e teste de preferência. Para o teste de aceitação, foi utilizado o Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) (ANOVA e Teste Tukey). O índice de aceitabilidade foi calculado por IA (%) = A x 100/B, (A= nota média e B= nota máxima – aceitação global). Todas as formulações apresentaram-se em conformidade com os padrões microbiológicos nos parâmetros avaliados. Teste de aceitação: as amostras diferiram estatisticamente entre si quanto a cor, sabor, aroma, textura, aparência e aceitação global, onde a amostra controle obteve as maiores notas (superiores a 7) em todos os parâmetros, seguida de F1 (notas entre 6 e 7) e F2 (notas entre 5 e 6). A amostra controle obteve 85% de aceitabilidade, F1 (79%) e F2 (71%). A amostra com mais farinha (F2) foi a “menos preferida” para 66,7% dos provadores, devido ao sabor amargo da farinha.