Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Actas del 14 SLACA - Simposio Latinoamericano de Ciencia de los Alimentos

A popularização do consumo de óleos vegetais está ocorrendo visando seus efeitos benéficos à saúde humana e devido a elevada aceitação pelo consumidor. Nesse contexto, estudos com lipídios bioativos de fontes vegetais facilmente disponíveis têm sido realizados objetivando analisar sua qualidade, estabilidade e características nutricionais. A proposta do estudo foi avaliar e comparar o perfil de ácidos de óleos de café (Coffea arabica L.). O processo de extração ocorreu a partir de grãos crus e torrados separadamente, por prensagem a frio e filtração por cartão filtrante. A esterificação dos ácidos graxos foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Hartman e Lago (1973). Posteriormente, o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa em cromatógrafo Shimatzu CG 2010 com detector de ionização de chama, injeção Split com razão de 1:100 e coluna capilar SPTM-2560 Supelco, 100 m  0.25 mm  0.20 μm. A identificação dos ácidos graxos ocorreu pela comparação dos tempos de retenção apresentados pelo padrão cromatográfico SupelcoTM37 padrão FAME Mix e foram expressos em porcentagem (%) dos ácidos graxos totais. A porcentagem de ácidos graxos identificados no óleo de café cru apresentou valores dos componentes individuais variando entre 0,05 a 46,77%, sendo palmitato de metila, C 16:0, e ácido linoleico, C 18:2 Ω6, os componentes que apresentaram maior porcentagem (79,22% juntos). O teor de ácidos graxos no óleo de café torrado variou de 0,09 a 49,39%, em que os palmitato de metila e ácido linoleico também foram os compostos majoritários (73,76% somados). O alto teor de ácidos graxos poli e monoinsaturados encontrados, em particular Ω3, Ω6 e Ω9, são relevantes devido aos impactos na saúde humana, incluindo anticarcinogênicos e efeitos antioxidantes.