Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

As tecnologias utilizadas no setor alimentício estão hoje relacionadas a produtos clean label e de rápida preparação. Assim, fishburguers de piramutaba com cupuaçu são uma opção viável como fonte de nutrientes, por ser a piramutaba um pescado abundante na Amazônia e o cupuaçu rico em antioxidantes. Com o objetivo de pesquisar se a polpa de cupuaçu pode ser empregada para preservação da cor em substituição a um antioxidante sintético, três formulações de fishburguer foram estudadas: C- (sem antioxidante), C+ (com eritorbato de sódio) e P (com polpa de cupuaçu). Os fishburguers foram produzidos e estocados a -18 ⁰C até o momento das análises, feitas com colorímetro MiniScan XE, Hunterlab (sistema CIELAB) nos tempos 0, 30 e 60 dias. Os resultados foram comparados por teste de Tukey a 5% de probabilidade. A luminosidade (*L) aumentou ao decorrer do tempo em todas as amostras, indicando que todas ficaram mais claras, mas aos 60 dias o produto com cupuaçu estava mais pálido que os demais (*L=45,93±0,57). O parâmetro *a não variou entre as amostras no tempo zero, mas aos 30 dias todas indicaram tendência ao verde e apenas as amostras com antioxidante sintético não tiveram alteração de cor tão acentuada. Ao fim de 60 dias, não houve diferença significativa entre as amostras para *a, com médias de -1,20 a -0,71. Para *b, todas tiveram tendência ao amarelo, com redução da intensidade de amarelo com o passar do tempo e sem diferença significativa ao fim de 60 dias. Apenas aos 30 dias *b foi menor para o tratamento C-. Assim, conclui-se que com 60 dias de armazenamento, não há diferença significativa na cor dos fishbúrgueres dos diferentes tratamentos, mas até 30 dias de estocagem, o uso de eritorbato de sódio é mais eficiente que a polpa de cupuaçu para preservar a cor do produto.